שום שחור הפך לפופולארי בשנים האחרונות, אבל הוא קיים ונמצא בשימוש כבר מאות שנים. מקורו אינו ברור, אך הוא התחיל באסיה הרבה לפני שהפך למיינסטרים בארצות הברית ובעולם המערבי. אחת הסיבות לפופולריות שלו היא שלשום שחור יש נוגדי חמצון וחומרי מזון מרכזיים חיוניים לבריאות.
ריכוזים גבוהים של חומרים פעילים עשויים לסייע ליתרונות הבריאותיים הרבים ששום שחור מספק כגון: שליטה על רמת הסוכר בדם, הפחתת הכולסטרול הרע והגנה על הלב, חיזוק המערכת החיסונית, האצת הפעילות המוחית, בריאות הכבד, ועוד.
תהליך הכנת השום השחור, כפי שאתאר אותו בהמשך הוא מעט ארוך, על כן ניתן להנות מכל היתרונות הבריאותיים שלו באמצעות נטילת תוסף.
מהו שום שחור?
מזה מאות שנים שהשום השחור [1] שימש למטרות רפואיות מסורתיות ונכח במטבח האסייתי במגוון מאכלים. השום שחור, במילים פשוטות, הוא תוצר יישון במשך שבועות או חודשים של פקעות שום רגילות. התהליך דורש טמפרטורה ולחות מווסתים בקפדנות על מנת להשיג את תוצאת היישון הרצויה.
בזכות הטעם הרך יותר שלו, השום השחור מהווה אפשרות עדינה יותר מהשום הגולמי. הוא רב תכליתי וניתן להחליף אותו בשום רגיל ברוב המתכונים. הוא מהווה תוספת יפה לכל צלחת גבינה, ברוסקטה, מנות עוף, או אפילו כתוספת לפיצה. הוא יכול להיות גם שידרוג נהדר לוויניגרט תוצרת בית. קחו בחשבון שהטעם שלו עדין יותר, לכן אנו ממליצים, כמו תמיד, לטעום תוך כדי ההוספה.
תהליך הכנת השום השחור אינו קשה כמו שהוא ארוך. ניתן ליישנו עד 60 יום, אך יהיה מוכן לשימוש לאחר לא פחות משלושה שבועות.
קיימות לא מעט שיטות הכנה ביתיות. אם אתם מתכננים להכין שום שחור לעיתים קרובות, רכישת קופסת תסיסה תהיה השקעה מצוינת. עם זאת, השיטה הטובה ביותר להכנתו ללא כלי מטבח מיוחדים היא ליישן את שיני השום בסיר לבישול איטי או בסיר אורז. התהליך פשוט אך דורש סבלנות בכדי להשיג את התוצאה המתוקה הזו.
אזהרה נוספת, במשך כל תהליך הבישול יתפשט במטבח ריח חזק של שום. חשבו על המקום הטוב ביותר למקם את פלטת הבישול כדי למזער את הריח.
שלבי ההכנה:
1. רכזו את כל הרכיבים.
2. הסירו כל לכלוך מראשי השום על ידי קרצוף עדין של הראשים עם הצד המחוספס של ספוג נקי אשר טרם נעשה בו שימוש. אין להסיר את הקליפה מהשיניים ואין לשטוף או להרטיב את הפקעת מכיוון שהדבר ישבש את תהליך היישון.
3. כוונו את סיר הבישול האיטי או סיר האורז ל״חמים״ (לא נמוך). הגדירו את הטמפרטורה והלחות הנכונים ליישון ללא בישול.
4. הניחו פקעות שום שלמות, לא מקולפות, משופשפות לתוך הסיר. אין להעמיס ראשי שום יתר על המידה. השאירו מספיק מרווח בין הראשים כך שלא יגעו זה בזה. כסו עם מכסה.
5. אפשרו לראשים להתבשל ללא הפרעה עד שהשיניים נעשות רכות ושחורות (שבועיים עד 3 שבועות). בדקו מדי פעם את הסיר, והפלטה בכדי לוודא שההגדרה עדיין מוגדרת על מצב החימום הרצוי ושהיא לא כבתה.
6. כאשר הראשים מוכנים, אחסנו אותם בשלמותם בכלי אטום עד 3 חודשים. על מנת לבדוק אם מוכן, לחצו על השיניים, לפי הצורך.
טיפ
למרות שהשום לא מתבשל, יהיה ריח שום חזק לאורך כל התהליך. הריח יהיה חריף במיוחד בימים הראשונים, ולאחר מכן יפחת במידה ניכרת. במידת האפשר, מקמו את פלטת החימום באזור מאוורר, כגון מרפסת מקורה, כדי להימנע מלהציף את הבית שלכם בריח של שום.
איך יודעים שהשום מוכן?
בסיר הבישול האיטי או בסיר האורז, השום יעבור תהליך ממושך ויכול להיות שיהיה זה מאתגר לדעת מתי תם התהליך. במהלך השבוע הראשון לערך, אתם עשויים להבחין שהחלק התחתון של הראשים נעשה חרוך והקליפה משחימה; זוהי השפעת החום על החלק החיצוני של הקליפה.
לאחר בערך 14 יום, שיני השום תהיינה קשות ושחורות, זה חלק מהתהליך וזה אומר שאתם בכיוון הנכון. בשלב מסוים במהלך השבוע שאחריו, ראשי השום יתחילו להצטמק כך שהקליפה תרגיש רופפת. זה הזמן שבו אתם רוצים לבדוק את מידת העשייה: לחצו עם האצבע בחוזקה על אחת השיניים בכדי להרגיש אם היא מתרככת. כאשר אתם מרגישים שהיא מתרככת, מישכו שן אחת מהראש והסירו אותה מהקליפה לבדיקה מעמיקה יותר. שום שחור מוכן הוא כמעט רך, ספוגי ולעיס – בדומה לתמר מיובש או תאנה. ייתכן שחלק מהשיניים הפנימיות לא ממש מוכנות, ואז רצוי יהיה להשאיר אותן על הפלטה למספר ימים נוספים.
